“看远方的精彩”

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文/蓝勇，西南师范大学教授，摘自《中国国家地理》杂志，mom进行了部分调整。

“天下第一锅”：直径10米、高1.06米的天下第一大火锅，是重庆德庄火锅店的惊世骇俗之举。这个火锅外沿有56个鼎状小锅供人涮用,能装下吨重的汤料，其中干花椒公斤，干辣椒00公斤。据称，它采用了多个电磁炉共同加热的方式，每小时耗电多度，烧沸整锅汤料需小时。摄影/陈庆

人类从茹毛饮血到熟食，再到利用辛辣作料来压腥、驱湿，期间经历了何等漫长、复杂的演变，迄今为止还没有完全得到定论。我在研究中国古代辛辣用料的嬗变时，发现中国最早提到“辛味”的可能是《诗经》。其“有椒其馨”等诗句中的“椒”，即指花椒。

细考起来，在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的除了花椒，还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被称为中国民间三大辛辣调料，是为“三香”。

对历代菜谱进行的统计表明，在辣椒进入中国之前长达余年的历史中，举国上下22%的食品中都要加花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是7%！

而古蜀一直是中国最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。此后，蜀有“人家种之”之风俗，意思是说就像今天蜀人习惯在院内外种竹子一样，家家都种上花椒，然后“自食其果”。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达斤，足见花椒对宫廷饮食的影响之大。

花溪辣椒不上火：在贵州省府附近的花溪，一位老奶奶正在制作火红的辣椒串，并被它们所围绕。花溪辣椒是让贵州人引以为荣的辣椒品种，据说它富含各种维生素、微量元素，而且多吃不上火。摄影/吴东俊

中国传统“三香”的格局改变，统治了多年的花椒退位，茱萸淡出，主要“归功”于发生在明代末年的一次规模庞大的物种入侵。红薯、玉米、马铃薯、烟草、花生、番茄、辣椒等在当今中国人生活中占据重要地位的作物都是那时候登陆中国的。

辣椒起源于新大陆的热带和亚热带地区，其种类繁多，栽培历史极其悠久。考古发现，在墨西哥中部一处距今约年的遗迹中，曾有一种野生辣椒的种子出土。细论起来，辣椒有5个主要的栽培品种，起源于三个不同的中心：墨西哥、亚马孙河流域以及秘鲁和玻利维亚。

辣椒是怎样传入中国的呢？我访问了很多学者，发现这和它传入中国的具体时间一样难以定论。他们的观点可以分为两派：一说辣椒经由西北丝绸之路从甘肃、陕西传入中国；其二，则认为辣椒与郑和下西洋有关系，是从东南沿海的广东、广西最先传入的。但是，两派基本上都没有确凿的证据来证明自己的说法。

成都处处是辣椒：辣椒在成都也是一道风景，它充满了田间地里，并被流动的小贩送到大街小巷的每一个角落，最后以各种花样摆上成都人的餐桌……摄影/于云天

从《遵生八笺》对辣椒的描述可以看出，辣椒传入中国之初是用来观赏的。而目前可以见到的中国最早食用辣椒的记载，是在康熙年间(年—年)贵州“土苗用（辣椒）以代盐”。

至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年（年）的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆(年—年)以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种（辣椒）以为蔬”了。道光年间(年—年)，贵州北部已“顿顿之食每物必蕃椒”。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。

相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川才“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达种之多，而辣椒是川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

云南在什么时候开始食辣？其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣，但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣椒的踪影，其时辣椒已经涌入了云南——徐心余有记载，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。

如此，辣椒传入中国迄今不到年，但它在前年里即红遍全中国，给中国的饮食文化带来了一场革命性的改变。

世界辣椒带及辣椒在世界上的传播途径示意图这张地图描绘了两个重要的事实：其一，据日本学者星川清亲所著的《栽培植物的起源与传播》，辣椒是从新大陆开始广泛传播的，并于17世纪传入了中国；其二，据中国园艺学会辣椒分会、中国辣椒杂志社等提供的资料，在赤道附近至北纬8度左右的范围内，有一条“辣带”。它包括古巴、委内瑞拉、美国、墨西哥、中国、泰国、印尼、韩国、朝鲜、意大利、西班牙、埃及、苏丹、尼日利亚等国。因为地理位置和气候环境的趋同性，辣带比较适合辣椒的种植，而辣带内的居民对辣椒和辣椒加工产品有着相近的偏爱。此外，南美洲的秘鲁、玻利维亚、巴西、智利等国，属辣椒发源地，嗜辣文化亦非常深厚。

中国现代辛辣指数分区比较图辛辣指数根据中国财政经济出版社的《中国菜谱》详细统计而来。该书按照本图涉及的12个省市，分为12册，每册收录了当地菜谱约个。其中，花椒、胡椒、葱的利用也已按照一定的加权系数进行了换算。

中国现代饮食辛辣地区图很明显，中国最嗜辣的区域——长江上中游重辣区和年日照时数小时内的区域几乎完全重合，同时它还在年平均相对湿度大于70％的范围内。

全世界辣椒有多种，在年美国帕克戴维斯药厂的制药师斯维科尔发明测定辣度的方法前，各国都声称自己的某种辣椒是世界上最辣的辣椒。斯维科尔通过测定辣椒中辣椒素的含量，将辣的程度分为0－0万“单位”（后命名为斯维科尔）。他把没有辣味的西班牙甜辣椒辣度定为0单位，而把墨西哥的哈巴涅拉（Ha-banero）辣椒辣度定为0万单位，这种方法一直沿用至今。当然，纪录总是会被不断刷新的。至年，印度爆出一则国际新闻，其“印度第一辣”辣度高达85.5万斯科维尔！

目前中国的辣椒总产量已居世界之首，年产多万吨，约为世界辣椒产量的46%，还以每年9%的速度在增长。同时，辣椒在中国的“菜篮子工程”中已经占据了非常重要的位置，形成了许多著名的椒乡，如四川成都、河北望都和山东益都。从年的统计数据看，在中国，辣椒的种植面积已经超过萝卜和西红柿，成为仅次于大白菜的第二大蔬菜了。中国辣椒品种繁多，其中云南思茅等地产的一种涮辣椒（小米椒）最辣，俗称1只涮椒就可以涮1头牛。而不辣的甜柿椒传入中国最晚，至今只有多年的历史。

不同品种的辣椒辣度很容易测试，但它们入菜后，由于椒类品种不同、入菜形式不同、菜品烹饪方法不同、烹饪配料不同，客观辛辣度与人的口感辣度相差甚远。

清代即有记载说朝鲜族“不分贵贱，嗜辣成性”。他们制作泡菜时，好像辣椒是多多益善。对此，甚至许多川湘籍人士都会心生敬畏。摄影/肖殿

据作家周而复回忆，在20世纪60年代秘鲁哲学家门德斯来华访问时，毛泽东请他共进晚餐。席间，门德斯对毛泽东的食辣本领钦佩不已，称赞道：“您是我见过的各国领导人当中最能吃辣的一个了，一点儿也不怕辣。”毛泽东回答道：“你说得对呀。四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣!”

毛泽东做的这个有趣的文字游戏，被引用颇多。但是，中国究竟哪个地方最能食辣，川、湘、赣这三个省份的人们一直争论不休。

说到华北地区，吃辣最虚张声势的就是北京了。北京自打成为首都，八方杂聚，当然也有许多四川、湖南老乡聚居此地，许多四川人、湖南人甘冒北方食辣过多会口舌生疮的危险，仍然时不时从家乡通过各种途径运来正宗的辣椒。因此，北京也滋生了无数的川菜馆和湘菜馆。不过，北京的川菜馆、湘菜馆当然是北京化了的。

北方微辣区的西北人也食辣。陕西的干辣椒很有名，关中人吃辣看起来气势很足，有一种西北汉子的豪爽，将干辣子当成菜下饭吃，有“三个辣子一道菜”之说，其油泼辣子的名气也大得很。但我可能没有吃到其中的极品，感觉不像尝湖南辣椒一样，顿时满头大汗。

东北的朝鲜族嗜辣。对此，清代即有记载，“不分贵贱，嗜辣成性”。今天，正宗的朝鲜族泡菜也能辣得许多川湘籍人士都心生敬畏。

从江苏到广东，越往东南，吃得越清淡，中国吃得最清淡的正是最南面的广东人。早在清代便有“粤人嗜淡食”的记载。而今，广东、福建两省的辛辣指数最低，分别只有９和11。

“油泼辣子”由制作方法得名：把滚烫的素油倒进盛有干辣椒面的碗或盆中，浇透、烫熟……陕西关中的油泼辣子名声很响。当地人吃面食甚至吃白饭，都离不开它。摄影/陈团结

但是，辛辣指数最低的广东、福建，却很可能就是中国历史上最早接受辣椒文化的地区之一。为什么辣椒文化在那里只是过眼云烟、昙花一现，而传入川、湘、鄂、黔等地后，却能深深扎根、发扬光大呢？

在中国古代，人们对辛辣调料的功用认识已经十分深入。《名医别录》称花椒能“除六府寒冷”。据宋代《重修政和经史证类备用本草》卷14记载：“蜀椒味辛、温——主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气——久服之，头不白，轻身增年。”

当我把辛辣指数地图和中国地图进行比较，立刻欣喜地了发现:重辣区竟然和年平均接受太阳辐射热量低于千卡的地区基本重合，同时它还与年日照时数在小时以内、冬季1月份相对湿度在70%以上的地区重合。如此看来，冬季冷湿、日照少、雾气大，才是食辣最重要的地理环境背景。

的确，今天食辣最多的川、黔、湘、鄂西地区冬季阴冷，多雾少阳，“巴山夜雨”、“蜀犬吠日”等描述的就是这种环境。这些年我在高寒的川滇山区考察，许多老乡的汤中都放有红红的辣椒粉，喝这种汤暖身感觉如同喝姜汤。这样的地理环境，同时决定了食油脂较高的饮食传统。早在隋代就有蜀“食必兼肉”的记载，至今四川、重庆在全国仍是人均食用猪肉量最高的地区。川菜的炒菜，往往都是被红油浸泡着的，用油量明显高于湖南、贵州两地。

昭通辣椒红似火：云南昭通盛产辣椒，多经湄公河出口至东南亚各国。图中人们正进行出口前必需的清洗。昭通辣椒个大色红，味道非常鲜美。摄影/朱林

长知识了，第一次知道辣椒才进入中国年

编剧们，康熙之前的古装剧里就别吃辣椒喽

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